Kvašená zelenina zažívá poslední roky opravdový comeback. Že jste ji ještě nezkusili? Zjistěte, proč byste jí měli dát šanci a naučte se kvasit krok za krokem.
Věděli jste, že kvašení je staré téměř jak lidstvo samo? V dobách, kdy lednice byly dalekou budoucností, bylo potřeba úrodu uchovat na méně hojné měsíce. A kvašení se ukázalo v tomto ohledu velmi efektivní. Nejenže takto upravená zelenina vydrží mnohem delší dobu, ale také je zdravější, stravitelnější a velmi dobře chutná.
Jak funguje kvašení?
Kvašení najdete i pod názvem fermentace. V tomto článku se budeme bavit o takzvaném mléčném kvašení. Zjednodušeně se jedná o proces, během kterého různé typy bakterií pojídají jednoduché sacharidy a zároveň produkují kyselinu mléčnou. Aby vše fungovalo, jak má, děje se tento proces bez přístupu vzduchu a jedná se tedy o anaerobní kvašení.
Proč se do kvašení vlastně pouštět?
Jak už jsme nakousli v úvodu, kvašená zelenina je pro naše tělo nesmírně zdravá. Obsahuje totiž řadu „hodných“ bakterií, které pozitivně působí na střevní mikroflóru. Vzhledem k tomu, že zdravá střeva jsou základ k fungující imunitě, je to dostatečný argument sám o sobě.
Přesto má kvašení i další výhody. Jaké? Při větší úrodě nemusíte řešit, co s nadbytkem zeleniny. Kvašením její trvanlivost prodloužíte v řádu týdnů (pokud se jedná o dlouhodobé kvašení, tak klidně i o měsíce). Další obrovská výhoda je to, že se zelenina stává fermentací pro naše tělo stravitelnější a získáme z ní tak více prospěšných látek. A samozřejmě nemůžeme vynechat ani chuť. Ta je od syrové zeleniny dost odlišná a jedná se tak o příjemné zpestření jídelníčku.
Jak vlastně kvašenou zeleninu konzumovat? Takto upravená zelenina chutná dobře jen tak samotná, ale svoje místo má i jako příloha k jídlu nebo jako součást salátů, které díky ní budou pikantnější.
TIP: Chcete na podzim přirozeně doplnit vitamín C? Kvašená zelenina je významným zdrojem céčka i dalších vitamínů.
Jaká zelenina je ke kvašení vhodná?
Zjednodušeně by se dalo říct, že můžete použít jakoukoliv čerstvou a zdravou zeleninu s dostatečným množstvím sacharidů. Hlavní předpoklad k tomu, aby bylo kvašení úspěšné, je to, že zelenina nebude nahnilá ani plesnivá. V případě plísně opravdu nestačí jen odstranit napadenou část. Plíseň se nachází už i ve zbylé části zeleniny, jen ještě není okem viditelná. Určitě je také lepší volit zeleninu z vlastní zahrady nebo zeleninu v BIO kvalitě, která neobsahuje pesticidy ani jiné chemické látky. Ty totiž mohou proces kvašení narušit a zelenina místo kvašení zplesniví.
Nejčastěji se ke kvašení používá bílé a červené zelí, mrkev, brokolice, květák, celer, řepa, cibule i třeba okurky. Zeleninu můžete různě kombinovat a pohrát si tak s chutí výsledného pokrmu.
V jaké nádobě ideálně kvasit?
Představíte si jako první obří zelák na přípravu kysaného zelí? Nebojte, nádoba na krátce kvašenou zeleninu může být i o dost menší. Respektive u tohoto typu kvašení je malá nádoba i vhodnější. Úplně bez problému k tomuto účelu poslouží obyčejná zavařovací sklenice nebo menší kameninová nádoba. Nádoby z kovu už tak vhodné nejsou, protože kyseliny, které při kvašení vznikají, s kovem reagují.
TIP: Pořídit můžete i nádobu přímo určenou ke kvašení zeleniny. Ta je uzpůsobená k tomu, aby držela zeleninu stále ponořenou v nálevu.
Jaké existují druhy kvašení?
Existuje několik druhů kvašení, my se tu budeme věnovat pouze rychlému kvašení, které probíhá v řádu dnů a poté je potřeba zeleninu uchovávat v chladu a zpracovat do několika týdnů. Takové klasické kysané zelí kvasí mnohem déle, obecně několik týdnů, a i uskladněné vydrží mnohem déle. Nejznámější zástupce rychlého kvašení je kimchi, korejský salát, o kterém už pravděpodobně dnes slyšel úplně každý.
U nás se pro kvašenou zeleninu vžil anglický název pickles, pod kterým najdeme všechny druhy kvašené zeleniny, včetně zmiňovaného kimchi.
A jak je to se samotným kvašením? To jde provést několika způsoby. Na výběr máte kvašení zeleniny ve vlastní šťávě, v solném nálevu, nebo v nálevu s ume octem. Pro ty, kteří nemohou solit, je možné i kvašení bez soli. To je sice trochu náročnější, ale pořád to není nic, co byste nezvládli doma.
Praktické tipy pro všechny druhy kvašení
Ať už zvolíte kvašení ve vlastní šťávě nebo v nálevu, doporučujeme dodržovat následující tipy, které úspěšnost celého procesu výrazně zvýší.
- Zeleninu krájejte nebo krouhejte na malé kusy. Takto připravená zelenina kvasí lépe.
- Hygiena je základ. Pokud chcete kvasit úspěšně, používejte jen čistou nádobu. Čisté musí být i hrdlo nádoby. Jakékoli nečistoty mohou totiž vést k plesnivění. Určitě neuškodí během procesu kvašení několikrát hrdlo nádoby otřít.
- Zeleninu nechejte kvasit a následně uchovávejte ponořenou. Jen tak zabráníte plesnivění. V horkých dnech se může šťáva vypařovat, v takovém případě dolijte do sklenice solný roztok.
- Nechte ve sklenici pár centimetrů místa. Kvašení způsobí to, že zelenina začne probublávat a z plné nádoby by vám tekutina začala vytékat ven. Ideálně i tak dejte pod sklenici talířek nebo tácek.
- Nikdy nekvaste na přímém slunci, to jen zvyšuje riziko zkažení.
- Nádobu přikryjte například talířkem nebo jiným “závažím”, aby se šťáva tak rychle neodpařovala a nelítaly vám dovnitř různé mušky. Kdybyste zavřeli nádobu vzduchotěsně, neměl by kam unikat vznikající CO2.
- Doba kvašení je běžně 3 až 5 dní, maximálně pak týden. Jestli je zelenina už připravená ke konzumaci poznáte tak, že ji ochutnáte. K tomu vždy použijte jen čistou lžičku nebo vidličku.
Kvašení zeleniny ve vlastní šťávě
Ideální způsob kvašení pro druhy zeleniny, které samy o sobě obsahují dostatek vlastní šťávy. Za hlavního zástupce tady platí zelí. To obsahuje dostatek šťávy i na to, abyste ho mohli zkombinovat s méně šťavnatou zeleninou.
Kromě samotné zeleniny budete potřebovat ještě sůl. Konkrétně 15 až 20 g soli na 1 kg zeleniny. Nedávejte sůl od oka, ale navažte si ji. Tím se vyhnete nepříjemnostem, které špatný poměr soli může způsobit, ať už se jedná o příliš slaný výsledek, nebo plesnivění z důvodu nedostatečného osolení.
A jak na to?
- Nakrájenou nebo nakrouhanou zeleninu posypte solí, promíchejte a nechte uležet jednu až tři hodiny, během kterých se ze zeleniny uvolní šťáva. Není na škodu zeleninu několikrát promíchat a promačkat čistýma rukama.
- Po uležení přichází čas plnění do sklenice. Je potřeba zeleninu opravdu dobře upěchovat. Použít k tomu můžete například užší sklenici. Lepší než pěchování plné sklenice je, když budete pěchovat postupně – tedy přidávat zeleninu do sklenice po vrstvách a každou vrstvu pořádně pěchovat.
- Šťávu, která vám zbyla v nádobě, ve které jste měli zeleninu na odležení, nalijte do sklenice také, aby se zelenina ponořila.
Kvašení zeleniny v nálevu
Zeleninu s menším množstvím vlastní šťávy může kvasit díky solnému nálevu nebo nálevu s umeoctem. U obou je příprava zeleniny stejná. Omytou zeleniny nakrájejte na menší kousky a napěchujte do sklenice (nebojte se přidat i koření, jen pozor, aby nevyplavalo na povrch). Pak přichází na řadu nálev, kterým vše zalijete.
Solný nálev se skládá z převařené vody a soli. Nic víc není potřeba. Na 1 l vody přijde okolo 15 g soli. Zeleninu vždy zalijte až úplně vychladlých roztokem, abyste nezastavili proces kvašení.
Nálev s umeoctem se dá připravit několika způsoby. Do nálevu je možné přidat i sůl, ale jde to i bez ní, protože ocet ji obsahuje sám o sobě. Poměr vody a octa je 5:1, tedy na 500 ml vody připadá 100 ml octa. I tady je potřeba vodu převařit, s octem ji ale míchejte až po vychladnutí, abyste ocet nezničili.
Kvašení zeleniny bez soli
Sůl je při kvašení důležitá hlavně z toho důvodu, že brání růstu patogenních bakterií a tím zabraňuje kažení zeleniny, než se nastartuje kvasný proces a kyselina mléčná se o konzervaci postará sama. Pro kvašení bez soli je tak zásadní co nejrychleji nastartovat kvasný proces.
Jak toho docílit? Nejjednodušší způsob je přidání probiotických kultur (které získáte v kapslích lékárně) a trochy cukru nebo medu, na kterém se budou živit. Část zeleniny rozmixujte na pyré s převařenou vlažnou vodou, abyste získali šťávu, ve které bude zelenina ponořená.
Takto připravená zelenina má jinou texturu i chuť. Je měkčí a méně křupavá, tak s tím počítejte a nenechte se zaskočit.
Recept na kvašenou zeleninu pro začátečníky
Chcete s fermentací zeleniny terpve začít? Vyzkoušejte ověřenou klasiku, ke které vám stačí hrstka surovin a příprava zabere jen chvilku.
Zelí s mrkví a cibulí
Co budete potřebovat?
- Hlávkové zelí, mrkev, cibuli – dohromady cca 1 kg (menší hlávka zelí o hmotnosti cca 650 g + 3 menší mrkve o cca 300 g + menší cibule 50 g)
- 15 až 20 g soli
- 1 lžíce kmínu
Jak na přípravu?
- Zelí buď nakrájejte na tenké nudličky nebo ho najemno nakrouhejte. Mrkev nastrouhejte nahrubo a cibuli pak nakrájejte na co nejmenší kostičky. Vše smíchejte, prosolte, nasypejte kmín a dobře promíchejte.
- Nasolenou zeleninu nechte v míse odpočívat jednu až tři hodiny, dokud nepustí šťávu.
- Mezitím si připravte nádobu (stačí obyčejná zavařovačka), do které zelenina přijde. Tu důkladně vymyjte a vysušte.
- Jakmile zelenina pustila šťávu, je čas začít pěchovat do připravené sklenice. Postupujte vrstvu po vrstvě a nezapomeňte jednotlivé vrstvy důkladně upěchovat.
- Zbytek šťávy v míse nalijte do sklenice a ujistěte se, že je zelenina opravdu ponořená.
- Jakmile je sklenice plná (ideálně zbývá několik centimetrů volného místa po okraj nádoby), přikryjte ji například talířkem.
- Nejpozději po týdnu kvašení můžete zeleninu konzumovat a zbytek uchovat v lednici.
Správným uskladněním k delší trvanlivosti
Zkvašenou zeleninu vždy uchovávejte v lednici. Ideálně v uzavíratelných nádobách, případně nádobu zakryjte fresh fólií. Chlad v lednici zastaví kvasný proces a takto uskladněnou zeleninu můžete konzumovat v řádu týdnů. Vždy ale dbejte na to, abyste ji nabírali čistým nádobím.
Pokud se vám kvašení nepodaří hned napoprvé, nenechte se odradit. V zelenině mohl být třeba kousek, který začal plesnivět a ještě nebyl patrný pouhým okem, nebo zelenina vyplavala na povrch a vy jste si toho nevšimli. Začněte proto s menšími porcemi, ať případné škody nejsou tak bolestivé. Brzy celý proces vychytáte a půjde to jako po másle.
