Svrchně kvašená piva jsou méně rozšířená, i v Česku už ale podléháme jejich osobitým chutím. Jak vznikají, čím se odlišují, proč jsou tím nejlepším osvěžením pro parné letní dny?
Svrchně kvašená piva
Jak se dělí piva? Na dobrá a špatná – nebo snad dobrá a ještě lepší? Zdá se, že právě podle takového klíče k základnímu dělení piv přistupují miliony Čechů, zlatavý mok je naším národním nápojem. Sládkové však budou spíše preferovat základní dělení podle způsobu výroby: na spodně kvašená a svrchně kvašená piva. Většina světové produkce (tu českou nevyjímaje) patří do prvně jmenované skupiny a svrchně kvašená piva tak představují zhruba 30% menšinu.
Po dlouhou dobu u nás byla svrchně kvašená piva opomíjena výrobci i samotnými konzumenty. Časy a technologické možnosti se ale mění a protože jde o nesmírně pestrou, osobitou a působivou minoritu, tento pivní druh se čím dál tím častěji prosazuje i v České republice. Pojďme se na něj tedy společně zaměřit a rozšířit tím své pivní obzory. Přiblížíme si výrobní postupy, vyjmenujeme ty nejpopulárnější druhy a značky a ukážeme si, proč jsou svrchně kvašená piva skvělým nápojem nejen pro parné letní dny.
Jak se vyrábí svrchně kvašené pivo
Podobně jako rozšířenější spodně kvašené, také svrchně kvašené pivo vzniká fermentací. To je proces, při němž se cukry v mladině přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Že je svrchně kvašené pivo ideálním letním nápojem dokazuje to, že jeho kvašení obvykle probíhá při teplotách v rozmezí 18 až 22 °C. Zhruba taková je i průměrná letní teplota v České republice. Spodně kvašená piva se oproti tomu rodí při teplotách blížících se 10 °C, v kádích pak následně déle dozrávají, tedy leží (odtud slovo ležák).
Svrchní kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae lidstvo zná již od mladší doby kamenné. Při kvašení stoupají na hladinu piva, kde vytváří jakousi krustu. Na té si nepochutnáte, sládkové ji z kádí vybírají. Až zkvašená mladina je uložena do sudů či tanků, kde dozrává několik dní až měsíců.
Při tomto dozrávání se uvolňuje oxid uhličitý a protože svrchně kvašená piva zrají kratší dobu, bublinek v nich naleznete méně. Některá piva vám nad rty z pěny namalují knírek, který by vám olympijská vítězka Eva Samková záviděla. Ta svrchně kvašená to obvykle nebudou, pěnu totiž nedrží a také mají nižší říz. Jestliže při sledování zahraničních filmů kroutíte hlavou nad po okraj zarovnanými sklenicemi piva bez pěny, vězte, že konzumenti si na takovém nápoji opravdu pochutnají. Žádné vady, takové jsou zkrátka charakteristické vlastnosti svrchně kvašených piv, ruku v ruce s nimi navíc kráčí další atributy. Především pak bohatá a intenzivní chuť, často i s tóny ovoce či koření.
Nejlepší svrchně kvašená piva a kalorie v nich
Ta nejlepší svrchně kvašená piva se především na západ od našich hranic těší bohaté tradici. Britští, belgičtí, němečtí či američtí sládci proces výroby přivedli k dokonalosti. Zároveň postupem času vykrystalizovalo několik zásadních druhů, na které svrchně kvašená piva dělíme. Jsou jimi:
- Ale
- Pšeničná piva
- Porter
- Stout
- Trappist
Každý z těchto druhů má svá specifika, své odlišnosti. Například Stout je díky použití praženého sladu velmi tmavý, vyrábí se především ve Velké Británii a Irsku. Piva typu Trappist oproti tomu vznikají výhradně v trapistických klášterech rukama mnichů, případně za jejich dohledu. Míst, kde piva Trappist vznikají, je pouze 11 na celém světě.
I to ilustruje výjimečnost “menšinových” piv. A jak si svrchně kvašená piva stojí v kalorických tabulkách, ptáte se? Všelijak, odpovídáme. Kalorická hodnota piva se odvíjí především od obsahu alkoholu a cukrů, čím vydatnější nápoj, tím více ukryté energie. Mezi svrchně kvašenými pivy najdeme jak relativní střízlíky, tak vydatné kalorické bomby. Při rozšiřování chuťových obzorů (a za konzumace přiměřeného množství piva) se ale není čeho bát. Taková svrchně kvašená dvanáctka obsahuje stejně kalorií, jako její důvěrně známá plzeňská kolegyně.
Piva IPA – podmanivá hořká chuť
Zkratka IPA v sobě ukrývá název India Pale Ale. Ačkoli název hovoří o opaku, tento pivní styl nepochází z Indie – představoval naopak vývozní artikl pro tamní britské kolonie. Pivní styl IPA se ve Spojeném Království zrodil již v 17. století, současnou podobu však dostal až v USA ve století dvacátém. A jaká že tato podoba je? Jedním slovem hořká.
Piva stylu IPA bourají stupnici mezinárodního standardu IBU, kde svou hořkostí válcují konkurenci. Svrchní kvasinky však India Pale Ale dodávají i další, především ovocné chuťové odstíny. Pro tento pivní styl s vyšším obsahem alkoholu se u nás vžilo označení “zážitková piva” a je pravdou, že na tuto hořkou hru v České republice s postupem času přistupujeme v mnohem větší míře. Ještě na přelomu tisíciletí si labužníci museli IPU objednávat v zahraničí, nyní již na domácím trhu narazíme na celou řadu českých značek. Některé minipivovary se dokonce na styl IPA specializují, vedoucím v tomto oboru je plzeňský Raven.
Pšeničné pivo překvapí i osvěží
Pivo je pro vás neodmyslitelně spjato s chmelem? U svrchně kvašených pšeničných piv tato bohulibá rostlina ustupuje do pozadí na úkor pšenice. S pomocí její či pšeničného sladu musí být podle české právní úpravy dodána alespoň jedna třetina celkového extraktu. V praxi ale podíl pšeničných složek bývá často ještě větší a tato specifická piva tím získávají světlejší barvu. Výrazněji se tak odlišují od veškeré konkurence – i od ostatních svrchně kvašených piv.
Ilustrovat si to můžeme na příkladu nejznámějšího belgického pšeničného piva Hoegaarden, které už zdomácnělo i v našich končinách. I vy tak možná víte, že toto světlé, ba až bílé pivo se pyšní bohatou pěnou a výjimečnou, lehce nakyslou chutí. Pšeničná piva, jejichž domovinou je krom Belgie také německé Bavorsko, si nás získávají i silným řízem. Prodávají se převážně jako nefiltrovaná, nižší chmelové aroma nechává vyniknout další chutě. Tu Hoegaardenu obvykle skvěle doplňuje plátek limetky. Jak napsat tečku za parným letním dnem lépe než s pomocí okouzlujícího a osvěžujícího nápoje? Výjimečná chuť svrchně kvašených piv si vás však podmaní v jakémkoliv ročním období. Na zdraví!
